Le kamado

une infinité de cuissons possibles

Amateurs de braseros, nous ne pouvions pas passer à côté de ce fantastique cousin qu’est le kamado. C’est de loin le plus polyvalent des foyers de cuisson extérieur ! Sa forme et son matériau spécifique en font un incroyable instrument de cuisine avec un look inimitable.

Qu’est ce qu’un kamado ?

Synonyme : barbecue japonais ou barbecue céramique.

Agé d’environ 3000 ans, un kamado est un type de four en céramique originaire du Japon. Il est découvert par les GI suite à la seconde guerre mondiale. Ces derniers le ramènent en Amérique et le modernisent pour en faire la version que l’on connaît actuellement.

Il est plutôt utilisé pour la cuisine en plein air, et peut réaliser des cuissons pour tout type d’aliments : de la viande, du poisson, des légumes… et même de la pizza.

Les kamados sont fabriqués en céramique épaisse, en forme d’oeuf, ce qui leur permet de retenir la chaleur et de maintenir une température constante pendant de longues périodes.
Ils sont équipés d’un couvercle hermétique, d’une trappe à air et d’un système de ventilation qui permettent de contrôler la température de cuisson.

L’intérieur du kamado est constitué d’une paroie amovible en céramique, sur laquelle on peut venir ajouter un déflecteur pour permettre une cuisson indirecte. La chaleur sera ainsi retenue à l’intérieur du kamado, grâce aux différentes couches de céramique, produisant cet effet de four.

Pourquoi préférer le kamado ?

Les différents types de cuisson

C’est effectivement le premier avantage du kamado. Vous pouvez l’utiliser pour griller, fumer, rôtir, saisir, cuire au four et des cuissons à haute ou à basse température.

Pour mieux comprendre, on peut assimiler la technologie à celui d’un four à chaleur tournante.
Il y a 2 sources d’aération : en haut et en bas, permettent de faire circuler l’air de manière uniforme à l’intérieur du kamado.

Un contrôle de la température adaptable

Tout d’abord, sur le sommet de l’oeuf, une trappe à air, aussi appelée marguerite, permet de choisir le débit d’air qui va permettre de faire monter le kamado en température. Lorsque les 2 trappes à air sont ouvertes au maximum, sa capacité à monter à plus de 400 degrés lui permet de réaliser une cuisson de pizza idéale. Il existe d’ailleurs des accessoires permettant de réellement transformer votre kamado en rôtissoire ou four à pizza (en image ci dessous, le kit pour un kamado Big Green Egg)

Simple et pratique

1 – L’allumage

Malgré toute la palette de possibilité de cuisson qu’offre le kamado, son utilisation ainsi que son entretien sont étonnamment faciles.

Premièrement, il nécessite peu de temps à l’allumage. Selon la méthode utilisée, on pourra faire démarrer le feu en seulement quelques minutes. De plus, grâce à sa capacité à garder la chaleur, il nécessitera peu de charbon (1Kg suffira largement pour plusieurs heures de cuisson).

Méthode la plus économique : avec des allumes feu naturels (10 minutes) Avec seulement 2 ou 3 petits allumes feu naturels, il suffit de les laisser se consumer au sein de votre tas de charbon. Une fois que l’allume feu a entièrement disparu, vous pouvez fermer le kamado et agir sur les trappes d’air afin d’atteindre la température désirée.

Méthode la plus rapide : avec un allume feu électrique (2 minutes) Si vous devez démarrer votre cuisson au plus vite, vous avez la possibilité d’utiliser un allume feu électrique, qui fera apparaître les première braises incandescentes en moins de 2 minutes

2 – L’extinction du kamado

Pour éteindre un kamado, il n’y a rien de plus simple ! il suffit de fermer les 2 aérations (au dessus et en dessous) : le feu n’est plus alimenté par l’air, il s’étouffe naturellement.

3 – La récupération des cendres

Comme nous l’avions expliqué précédemment, le kamado nécessite peu de charbon de bois pour fonctionner plusieurs heures. De ce fait, il produit moins de cendres qu’un barbecue classique. De plus, la quasi totalité des modèles sont équipés d’une trappe qui permet de récupérer les cendres de le plus simplement du monde.

4 – L’auto nettoyage par pyrolyse

Lorsque l’on aime cuisiner à l’aide d’un feu en extérieur, l’étape de nettoyage peut s’avérer être fastidieuse et peu agréable. Pour le kamado, c’est on ne peut plus simple : comme pour le four de votre cuisine, il suffit d’utiliser la pyrolyse ! Pour ce faire, réaliser simplement un feu en laissant les trappes d’aérations ouvertes au maximum. Il vous suffira de contrôler que le kamado atteint une température d’environ 400°C, et de laisser agir la pyrolyse pendant 30 minutes (plus ou moins en fonction de l’état de saleté). Une fois que le kamado sera éteint et retombé en température, vous n’aurez plus qu’à gratter les grilles avec une brosse en T et récupérer les cendres blanchies.

Le choix du combustible Il est tout à fait possible de faire fonctionner le kamado avec du bois ou des briquettes. Cependant, nous vous recommandons plutôt l'utilisation du charbon. En effet, les briquettes produisent plus de cendres et peuvent venir impacter la porosité de la céramique, qui réagira différemment. De plus, lors de la combustion la briquette va rejeter de l'amidon, qui viendra légèrement modifier le goût.

Les marques de kamado incontournables

Un des points les plus importants lorsque l’on choisit un kamado est la qualité de sa céramique. En effet, c’est le matériau de cette épaisse paroi qui confère au kamado tous ses avantages de cuisson ainsi que sa durée de vie.
Les kamados peuvent être garanties jusqu’à plus de 10 ans sur certaines marques proposant une céramique de grande qualité.

Nous allons vous proposer ci dessous une liste des plus grandes marques de kamado, ainsi qu’une sélection de leurs modèles les plus répandus.

Au delà de la qualité, les prix de ces différents modèles peuvent varier en fonction de la taille et de certaines fonctionnalités (le chariot par exemple).

Big Green Egg

Voici la première marque historique du kamado ! Fondée par Ed Fisher dans les années 70, c’est gâce à lui que le kamado a été ramené depuis l’Asie aux USA.

C’est toute une gamme construite avec des composants d’une grande qualité, de la céramique mise au point par la NASA en passant par le thermomètre Tel-Tru. C’est sans aucun doute la marque de kamado la plus répandue dans le monde.

Kamado Joe

On passe du vert au rouge avec cette marque américaine qui a fait le choix de l’innovation ! En effet, c’est une des seules marques à proposer des kamados haut de gamme connectés.

le Kamado Joe se distingue par sa charnière hydraulique (le couvercle peut-être maintenu dans n’importe quelle position) ainsi qu’un loquet qui rend la fermeture complètement hermétique.